GO AHEAD!   Schott!の海日記 in福岡

玄界灘のお魚さんに弄ばれるショットの釣り日記です。

Category: 釣魚料理

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夏の魚、~下処理編~

暑い日が続きますが、相変わらず、釣ったり、突いたり、もらったり・・で、我が家の食卓は
海の幸で賑わっております♪
今回の釣魚料理シリーズはそんな夏のお魚さん達を美味しく食べるための下処理編です!
あ、下(シモ)の処理ではありませんよ、魚の下処理です(笑)
ま、失敗作もたまにはあるんやけど、そこらへんの注意点を交えながら、まとめてダイジェ
スト版で解説をしていくことにしましょう!


● まずはタコ刺し

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これは茹で方の話を少々・・・
まず、家庭用の鍋はそんなに大きくありませんから、一度にたくさん入れてお湯の温度が
下がってしまわないように、頭と足の部分は切り離してから、片方ずつ茹でましょう!
大きな物は足も切り分けてから茹でても良いでしょう。
足の茹で時間は長くても4秒以内!?、必ず熱湯、そして箸でしゃぶしゃぶ混ぜながら、
ま、茹でると言うよりくぐらせる感じで!
上げたら冷水ですばやく冷まし、水気をしっかり取ります。
よく生の時に塩で揉むとか、叩いて筋肉を壊した方が柔らかくなるとか言いますが・・・
まったく必要ないですね^^;
あんまり厚く切ると、飲み込むタイミングが分からなくなりますから薄めでね(笑)



● 続きましてTOSHさんにもらった「あぶってかも」(スズメダイ)のから揚げです・・・
博多では人気の魚でして、その名の通り、炙って噛むのが一般的なわけですが、個人的には
焼くよりも揚げた方が絶対美味いと思います・・・・・・・・・が!?

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ごめんなさい、失敗しました^^;
何が失敗かと言うと、本当はウロコは取ったらダメなんですよ・・・
今回は嫁さんが嫌がるだろうと思ってウロコを取って揚げたんですが・・・結果、身は崩れるし
白子や卵、脂まで抜けてしまって、ただの焼き魚のようになってしまいとても残念です・・・
ホントは頭からがぶっといけば、身も骨も白子、卵までサクッとジューシーで美味いん
やけどなぁ~(泣) つまり、しなくていい下処理をしたのが失敗でした^^;



● そしてkazuさんにもらった鯛の霜降

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これは説明不要でしょ・・・まぁ、しいて言えばチャリコでした、チャリコでした、チャリコ
でした・・・3回も書きましたが、要するにもっと大きいやつが食いたかったってことですよ
(笑)後ろのキュウリと比較したら如何に小さい切り身かが分かるやろ!?



● アワビの刺身

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実はアワビも殻から外したら、熱湯にくぐらせるんですよ!周りのビラビラが硬い部分で
すから、表面だけに熱を通してやれば柔らかくなります!
中まで火が通らないようにサッとですよ、その後にブラシで表面をかるく擦れば苔も
簡単に取れます・・・もちろんコリコリ感を残したい人は湯がく必要はなし。



● アワビのグラタン

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今回はクリームシチューのルーが残っていたのでそれを使ってみましたが、そのまんま
シチューの味でした^^ 本来ならホワイトソースを作ってチーズを載せたりするんですが
・・・手抜きです。ま、子供達は騙せます(笑)
因みに殻の穴は、米粒、うどんの麺、小麦粉を練ったやつなどを小さく丸めて塞ぎます!



● アワビの肝

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これはお好みですが今回は湯がいたバージョンです、何か湯がいてばっかりやな~^^;
でも火を通すと半分に切っても崩れないし、えぐみも取れて食べやすくなります!
ぐらぐら煮立てると肝が割れやすいのでお湯が沸騰したら火を止めて、その中に2~3分
浸けておけばOKです。 あとは酢、醤油、柚子胡椒や大葉を刻んで召し上がれば、焼酎が
止まらなくなってしまいますのでご注意を♪


以上、夏の魚の下処理方、すべて私の独断と偏見!?で書いてきましたが、これよりも
ベストな下処理法はあるでしょうし、目的の料理によって下処理の過程も変わってき
ます。 試行錯誤しながらやってください!って適当ですね!
ま、刺身をはじめ魚を美味しく食べるためには〆方から保存、下処理と幾つかの工程を
丁寧にやることが大事だということですよ・・・ゴチソウサンでした♪





Comments


先生!勉強になりますなぁ。やっぱ釣って、食って、呑んで、が基本です。これだけ料理をおいしく研究すれば嫁さんも喜んでる?
うっど
ん~、確かにもうちょっと喜んでくれてもいいと思うけど・・・・?
だいたい下処理とか見てないし・・・出されたやつを食べとるだけやからね(笑)
ま、いいんですよ!ジコマンやから(笑)
保存版
恐れいりました。
ショットさんの料理は、まずその盛り付けの美しさ。
そして、酒飲みの観点から組み立てられた調理法
完璧です。
タコはよく湯がいたらそのままの状態で冷ますといわれますが、冷やした方がいいんですよね。
自分も教えてもらったことがあります。
ちなみに、自分も魚の調理シリーズやろうと目論んでたのですが、先にやられた。
しかも、実に美しくて分かりやすい。
完敗ですが、乾杯です(^^
がきちゃん
出たっ!ダジャレ・・・8点です

いやいや、そんな大した調理法じゃないですよ!
だいたい、タコやアワビを家庭で調理する人って滅多にいないでしょうから
あんまり役に立ってないと思いますよ(笑)

タコを湯がいてそのまま冷やすというのは、おそらく余熱で水分を
飛ばすのが目的なんだと思います。
でもは出来るだけ生の状態で食べたいなら冷ました方が良いかもですね!
がきちゃんも魚料理シリーズやってくださいよ!
魚が変わればいろいろ参考になるし、楽しめますから^^






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